甜辣周黑鸭
步骤 1
熬制25斤高汤：
🌈材料：猪棒骨1000g、鸡架2000g、老母鸡剁成块1200g、生姜拍破200g、牛棒骨1000g、猪皮750g、葱段100g
🍳做法：1️⃣首先我们把除了葱、姜、白酒的食材全部冷水下锅，焯水大火烧开，水还没完全开的时候打沫。焯好之后把食材捞出，用清水清洗掉残留的血沫。
2️⃣40斤凉水，下入焯好的食材，下入葱、姜和50g高度白酒，水烧开后转小火盖盖慢熬2小时，时间到用大漏勺捞起尽可能把食材敲碎，敲的越碎，汤越白，敲好放回锅中，不盖盖大火再熬1小时，时不时用勺子翻动。
3️⃣时间到捞出食材碎渣，只留25斤高汤。
步骤 2
步骤 3
步骤 4
调制25斤卤汤：
🌈香料：小茴香30g、香砂仁30g、草寇15g、良姜15g、白芷35g、五加皮10g、木香5g、香菜籽30g、草果15g、陈皮7.5g、荜茇7.5g、积壳7.5g、千里香10g、黑胡椒10g、甘草22.5g、白胡椒7.5g、白寇25g、丁香7.5g、肉桂20g、栀子10g、肉蔻15g、香叶10g、干姜25g、八角40g、山奈10g、槟榔5g
🍳做法：1️⃣首先将香料全部倒进盒子里，用温水浸泡10分钟，注意草果砂仁不去籽，10分钟后捞出控干水分备用。
2️⃣炒糖色，锅中倒油，开火把锅润一下，然后把油倒出，下入5斤白砂糖，锅小分2次炒，开中火不停的翻炒冒小泡，小泡变的浓密起沫子时立马关火，用余温继续加热，等沫子完全铺满下一步就会炸开，炸开后马上浇入高汤，高汤多少无所谓，别等放凉直接倒入高汤锅中搅拌均匀。
3️⃣高汤中倒入泡好的香料，倒入大红袍花椒125g、福建辣椒王300g、盐400g、鸡精400g、味精300g、白砂糖1000g、鸭肉香精12.5g、开大火不停的搅拌，水开后转小火5分钟关火，静置醒24小时。
步骤 5
步骤 6
卤第一锅鸡架：
1️⃣鸡架有大油的部分去掉，焯水后10斤左右。
2️⃣按照鸡架10斤放调料：白砂糖45g*10=450g、盐8g*10=80g、麦芽糖8g*10=80g、鸡精8g*10=80g、味精6g*10=60g；白酒按卤汤计算，25斤卤汤2g/斤，白酒共50g。（卤第一锅鸡架时，香料、辣椒、花椒不用放，其它调料正常按照卤货放）
3️⃣卤汤烧开后，把除白酒和麦芽糖以外的调料倒入汤里，搅匀后卤水大开时下入鸡架卤30分钟（正常鸡架卤20分钟），由于第一锅鸡架为了合味直接卤30分钟，倒数10分钟的时候下入麦芽糖，倒数5分钟的时候下入白酒，时间到关火，捞出鸡架，捞出香料自然晾凉后装入盒中封口，放进冰箱冷藏备用。称汤汁剩24斤，把桶壁擦干净，卤汤静置24小时。
步骤 7
卤第二锅鸡架：
1、如果昨天的卤水只有24斤，就需要加水1斤，因为水分会蒸发，就需要补水25斤*10%=2.5斤，再加上要卤10斤鸡架，所以我们按照13.5斤去准备调料：白砂糖45g*13.5=607.5g、盐8g*13.5=108g、麦芽糖8g*13.5=108g、鸡精8g*13.5=108g、味精6g*13.5=81g；白酒按卤汤计算，25斤卤汤2g/斤，白酒共50g，辣椒4g*13.5=54g、花椒1.5g**13.5=20.25g。
2️⃣先补3.5斤水，倒入辣椒花椒，开火加热，抢着底搅拌，卤汤有温度后放入除白酒和麦芽糖以外的调料，搅匀后倒入昨天滤出来的卤料，开大火烧开后，放入焯好的10斤鸡架，水开后计时30分钟，倒数10分钟的时候下入麦芽糖，倒数5分钟的时候下入白酒，时间到关火，捞出鸡架，不用泡。
3、卤煮的过程中如果觉得颜色有点过，就把火开小点，如果觉得稠度不够颜色也不够，就追几分钟大火，卤成红黑色最好。
4、捞出香料后全部扔掉，明天用新的香料，正式开始循环三回，粗罩壁、细罩壁捞干净。静置24小时。
步骤 8
鸭货准备：
1、鸭头、鸭脖、锁骨、鸭心、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸡爪子解冻后，浸泡12小时去血水，期间至少换水3次、所有的食材泡到发白为止。注意泡好的鸭货不用焯水
2、泡好的鸭头从下面剪一刀，接着在清水里挤出松香；鸭心斜剪一刀；鸡爪剪指甲，再继续浸泡。
步骤 9
计算配料：
1、上一锅卤完卤汁剩23.8斤，所以先补1.2斤水，再不2.5斤水消耗，也就是3.7斤水.每次补水通常为10%，也就是2.5斤作为消耗，最高可补20%，也就是5斤。
2、汤货比例1:1，也就是25斤汤：25斤货。
3、放料比例3.7斤水+25斤鸭货=28.7斤约等于29斤，香料按比例放，花椒按照第一锅2.5g/斤*29斤=72.5g、姜片4g/斤按卤汤25斤计算，放100g、辣椒第一锅6g/斤*29斤=174g，搅匀把卤汤烧开，下调料：白砂糖45g*29=1305g、盐8g*29=232g、鸡精8g*29=232g、味精6g*29=174g、鸭肉香精2.9g；
汤开后下鸭货
最后10分钟下入麦芽糖8g*29=232g
最后5分钟倒白酒50g
关火，找个篦子，放上有重量的砂锅，给它们轻轻压到汤里面，浸泡20分钟入味出锅。
下货时不要应怼，容易烂，出锅后抖落香料，放凉回生再切
步骤 10
下鸭货的时间顺序：
50分钟：鸭腿、鸭脖
20分钟：鸭头、鸭胗
30分钟：鸭锁骨、全翅、鸭翅、鸭掌、鸡爪子
20分钟：鸭心
10分钟：鸭舌、食管、鸭肝、鸡翅尖、鸭软骨、鹌鹑蛋
焖20分钟出锅
步骤 11
补料公式
每锅用量（每斤）：
辣椒第一锅6g、第二锅4g、第三锅2g
花椒第一锅2.5g、第二锅1.5g、第三锅0.5g
盐每锅均为6-8g
味精每锅均为5-6g
鸡精每锅均为6-8g
砂糖每锅均为40-45g
麦芽糖每锅均为8g
鸭肉香精每锅均为0.1g
注：以上为每斤用量，三锅一循环、往复如此。新汤卤第二锅鸡架时，按循环“第二锅”进行补料
步骤 12
捞货细节：
第一步用线漏捞出大料渣子
第二步用八目网捞出细渣
第三步用三十目的网漏把老汤彻底过滤干净
第四步趁热把卤汤壁擦拭干净
放阴凉通风处，罩上一层网纱，静置24小时
步骤 13
调制10斤卤汤：
香料：小茴香12g、香砂12g、草寇6g、良姜6g、白芷14g、五加皮4g、木香2g、香菜籽12g、草果6g、陈皮3g、荜茇3g、积壳3g、千里香4g、黑胡椒4g、甘草9g、白胡椒3g、白寇10g、丁香3g、肉桂8g、栀子4g、肉蔻6g、香叶4g、干姜10g、八角16g、山奈4g、槟榔2g
调制5斤卤汤：
香料：小茴香6g、香砂6g、草寇3g、良姜3g、白芷7g、五加皮2g、木香1g、香菜籽6g、草果3g、陈皮1.5g、荜茇1.5g、积壳1.5g、千里香2g、黑胡椒2g、甘草4.5g、白胡椒1.5g、白寇5g、丁香1.5g、肉桂4g、栀子2g、肉蔻3g、香叶2g、干姜5g、八角8g、山奈2g、槟榔1g
（二荆条8根、盐一定要减半）